Вяление рыбы как бизнес

Вяление – процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже. Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт) затем разделывают.

Способы разделки для вяления

  1. Неразделанная;
  2. Непотрошеная обезглавленная;
  3. Потрошеная с головой;
  4. Зябреная, то есть жабры удалены;
  5. Пласт обезглавленный;
  6. Пласт с головой;
  7. Полупласт;
  8. Спинка-балычок;
  9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем рыбу необходимо посолить сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета. А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, ТЭНом с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %, а соли – до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако, повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык — это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают – отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть — три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Изучаем обстановку на рынке

Продажа рыбы как бизнес, безусловно, имеет определенные достоинства. Это стабильно высокий спрос на продукцию – ведь ее употребление рекомендовано всем людям. Причем вкусовые характеристики такого продукта оцениваются многими довольно высоко. При этом ассортимент вашего товара может быть очень разнообразным. Так, вы охватите максимальный сегмент на рынке потребителей. Кроме того, подобный бизнес не требует чересчур внушительного стартового капитала, а все вложенные вами средства, как правило, возвращаются в сжатые сроки.

Сегодня рыба достаточно востребована среди потребителей, поэтому ее реализация может стать выгодным делом

Само собой, такая прибыльная ниша в отрасли торговли достаточно сильно насыщена. Другими словами, чтобы достичь определенных результатов, вам придется выдержать серьезную конкуренцию. Хотя обычно этот момент и станет фактором, определяющим развитие вашего дела. Например, у вас появится возможность обойти конкурентов, предложив покупателям лучшие условия. Ими могут стать доступные и адекватные цены на продукцию, высокое качество обслуживания и богатый выбор товара.

Продумываем некоторые детали

Конечно, начинать свое дело следует, когда вы детально его продумали и разработали подробный бизнес-план. Промысел рыбы так же, как и ее реализация, все-таки нуждается в определенных вложениях на старте проекта. Безусловно, идеальным вариантом будет использование личных накоплений, однако это не всегда представляется возможным. В подобных ситуациях есть несколько разных вариантов, где можно найти источник первоначальных инвестиций в ваш проект.

Прежде чем предпринимать какие-либо шаги, убедитесь в том, что стартового капитала на запуск бизнеса будет достаточно

Первая мысль, посещающая большинство начинающих бизнесменов – кредитоваться в банковской структуре. Специалисты обычно не советуют рассматривать этот способ получения средств. Помните, для оформления займа вам придется детально аргументировать организации-кредитору собственные разработки. Причем гарантий, что ссуду вам все-таки дадут, мало. Как правило, банки весьма скептично настроены к субъектам малого бизнеса, только начинающим свой путь.

Оптимально попытаться оформить помощь государства в Центре Занятости. Так, вы сможете получить все необходимые консультации, советы по разработке стратегии проекта и определенную финансовую субсидию. Безусловно, ее размер не очень велик, но, все же, на первых порах она не будет лишней.

Еще одним вариантом, заслуживающим внимания, станет поиск инвесторов. Как правило, поговорив со своими знакомыми или родственниками, располагающими нужной суммой, и описав им суть идеи, вы имеете достаточно высокие шансы на финансирование. Правда, целесообразно представить людям, желающим вложить свои деньги в ваше дело, детальные подсчеты рентабельности проекта и примерные сроки его выхода на самоокупаемость. Иногда вы можете даже составить совместную стратегию. Помните, начинать бизнес нужно с вдумчивого подхода и детальных расчетов его прибыльности.

Оформляем бумаги

Получение разрешений на открытие торговой точки – первый этап в реализации такого проекта, как торговля рыбой. Бизнес-план, составленный вами заранее, обязательно должен учитывать все связанные с этим расходы. Начинать нужно с регистрации ИП. Именно эта форма деятельности рекомендована большинством экспертов для новичка в бизнесе. Кроме того, вам следует перейти на упрощенную схему налогообложения.

Чтобы начать торговлю рыбой, нужно зарегистрировать ИП или АО

Далее, важно получить допуски к работе от Роспотребнадзора, СЭС и пожарного надзора. Для этого потребуется привести в соответствие нормам законодательства ваше помещение и должным образом оформить уголок покупателя. Также потребуется и разрешение на работу и установку рекламных конструкций от местных властей. Не забудьте включить в смету расходов приобретение и оформление кассового аппарата – сегодня для торговли это стало обязательным условием. Так, на решение бумажных вопросов у вас уйдет около 50 000 рублей.

Выбор торговой точки

Несомненно, место расположения вашего заведения будет определяющим фактором доходности дела. Само собой, обратить внимание нужно на людные и хорошо заселенные районы города. Неплохо открыть магазин неподалеку от рынков, супермаркетов или вокзалов. Помните, в такой ситуации для вас конкурентами будут лишь специализированные торговые точки. Как правило, магазины формата «у дома» могут быть очень востребованы. Одним словом, выбирайте помещение, учитывая все особенности вашего населенного пункта.

От расположения вашего магазина напрямую зависят обороты бизнеса

Теперь обсудим площадь магазина подобного рода. Начинающему предпринимателю предпочтительно выполнять реализацию продукции в малых объемах. Так, вы всегда можете быть уверены в свежести товара и сможете вовремя выручить за него деньги. Главное, не экономить на ассортименте.

Минимально возможная площадь помещения должна быть от 52 квадратных метров. Правда, ее нужно увеличить минимум вдвое, если планируется и продажа, и предварительная переработка рыбы. Бизнес-план должен включать расходы, связанные с арендой торгового места. Так, для небольшого магазинчика в спальном районе следует рассчитывать на 45 000 рублей ежемесячно.

Помните, помещение для торговли должно отвечать всем государственным стандартам, поэтому не стоит экономить на его внутренней отделке. Выбирайте моющиеся и устойчивые к воздействию химических соединений материалы – ведь проведение регулярной дезинфекции будет обязательным условием. При этом старайтесь, чтобы отделка была привлекательной и выглядела аккуратно. На проведение косметического ремонта торговой точки у вас уйдет примерно 220 000 рублей.

Оборудуем магазин

Самые большие вложения в дело предполагает закупка торгового оснащения. Учитывая специфику направления, главным приобретением должны стать холодильные и морозильные витрины. Как правило, поначалу можно обойтись следующим перечнем:

Кроме того, потребуется приобрести вакуумный упаковщик (30 000) и крюки, на которых будет висеть копченая и вяленая рыба. Бизнес в этой отрасли предусматривает и приобретение вспомогательного оборудования в технические помещения – ящиков, разделочных столов, стеллажей для сортировки. Таким образом, оснащение небольшой торговой точки, специализированной на реализации богатого ассортимента, обойдется от 500 000 рублей.

Набираем персонал

Когда все производственные и юридические моменты улажены, следует приступить к поиску торговых работников. Здесь нужно ориентироваться в первую очередь на график работы магазина, чтобы определить точное количество персонала, необходимое для его нормального функционирования. Обычно достаточно двух человек, исполняющих обязанности продавца-кассира с окладом в 18 000 рублей, работающих посменно и одного заведующего, который будет контролировать рабочий процесс и заниматься закупками. Ему можно предложить зарплату в 22 000 р. Так, рассчитывайте ежемесячно выплачивать персоналу около 58 000 р.

Для небольшого магазина вам потребуется нанять двух продавцов для посменной работы

По мере развития бизнеса вы сможете нанять еще нескольких охранников и бухгалтера. Хотя первое время можно легко обойтись и без них. Помните, важно, чтобы люди, претендующие на открытые вакансии, обладали приятной внешностью, были аккуратны и ответственны, а также могли качественно обслужить любого клиента. Кроме того, им потребуется получить санитарную книгу и проходить регулярные медицинские осмотры. Не забывайте, продавец – лицо вашей компании, поэтому не экономьте на этой должности.

Маркетинг и продвижение дела

Еще до открытия точки вам следует хорошо разрекламировать свой бизнес. Продажа рыбы, как правило, и так довольно востребована, но вам нужно донести до потребителя преимущества покупок именно у вас. Для этого достаточно изготовить информативную вывеску и раздать людям рекламные проспекты на улицах. Информация, размещенная в общественном транспорте, также работает достаточно неплохо.

Позаботьтесь о грамотном рекламном продвижении вашего бизнеса, например, предложите покупателям товары со скидками

Не забывайте о главном факторе, привлекающем большинство покупателей – скидках. Однако не стоит пытаться реализовать некачественную либо просроченную продукцию подобным способом. Так, вы рискуете навсегда утратить доверие клиентов и навлечь на себя множество проблем с контролирующими организациями. Намного эффективнее делать скидки на продукцию собственного изготовления, например, ту же вяленую рыбу.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *